Мясо хамон

Хамо́н  (Jamon) — испанский национальный деликатес, сыровяленный свинной окорок. Это премиальный продукт, чем и обуславливается его цена.

New Interior Collection

Хамон Серрано изготавливают из задних ног пород белых свиней, которые всю жизнь живут на фермах и питаются фуражом и желудями. Их называют белая раса или белая порода, а копыта у них светло-коричневые.

Подробнее

Хамон Иберико изготавливают из задних ног пород черных свиней, выращенных на открытом воздухе, и питающихся желудями и травами. Иберийская свинья – это крупная порода на длинных ногах с черными копытами.

Подробнее

30% discount on appearals

Trendy cooking tonight

Хамон проходит несколько стадий созревания.

  1. Засолка — от двух недель.
  2. Вяление и сушка — 1-2 месяца.
  3. Дозревание — от 6 месяев до 4 лет.
Подробнее

Интернет-магазин хамона

В нашем интернет-магазине вы можете купить оригинальный хамон из Испании по цене от 1 903 руб за кг. Доставка по Санкт-Петербургу осуществляется курьерской службой  или самовывозом. Доставка в Москву осуществляется транспортными компаниями.

Что такое хамон?

Хамон — это национальный испанский продукт, а не просто сыровяленный окорок. Он изготавливается только из породистых черных и белых свиней. Животное должно много бегать и двигаться по пастбищу, выдерживать определенную диету, чтобы в будущем из него можно было изготовить настоящий испанский хамон.

Чтобы стать премиальным мясом, хамон сначала должен пройти несколько стадий созревания.

  1. Засолка. Сначала окорок хамона обильно посыпают солью, которая должна впитать в себя лишнюю влагу. Так выдержать мясо нужно не менее двух недель при температуре +5 градусов Цельсия.
  2. Вяление и сушка. На время сушки окорок располагают в подвешенном виде вертикально.Температуру и влажность в помещении постоянно контролируют и меняют технологи. Время вяления занимает от одного до двух месяцев. В это время соль уравновешивается по всему хамону и испаряются остатки влаги.
  3. Дозревание. Во время этого этапа мясо превращается в хамон , насыщается душистым ароматом, приобретает насыщенный вкус и привычную структуру.До полной своей готовности хамон дозревает в специальных погребах от 6 месяцев и до 4 лет.

 

В чем различие хамонов иберико и серрано?

 Иберико и серрано — это два основных и наиболее популярных вида хамона. Иберико готовят из черной породы свиней, а серрано из белых.

 В названии хамона употребляется 3-4 слова, которые указывают на его разновидность.

Первое слово означает то, из какой части свиньи хамон приготовлен.  Задняя нога – Jamon, передняя – Jamon Delantero или Paleta. Далее следующее слово указывает какой породы животного.  Белая свинья – Iberico, а черная – Serrano. Слово, которое употребляют в конце, обозначает то, какой диеты придерживалось животное. Если это de cebo, то в рационе свиньи были желуди и фураж. Если  de resebo, то желуди составляли основную часть диеты и немного фуража. Если последние слова de bellota, то эта свинья питалась только желудями пробкового дуба.

Еще хамон делят по сроку созревания в погребе. Сurado — выдержка составляет до 7 месяцев, Reserva — до 9 месяцев, Bodega — самая долгая выдержка, от 12 месяцев.

 

Качественный ли хамон, как проверить?

«Мастер-хамонеро», так называют тех эксперта, который контролирует качество продукции, проверяет его во время дозревания окорока.

По аромату мяса судят о его готовности. Тех эксперт проверяет запах специальными костяными иглами. Он прокалывает мясо на глубину 1,5-3 см в двух-трех определенных местах. И от хамона начинает исходить аромат, по которому мастер и определяет, готов ли продукт отправиться к своему благодарному покупателю.

«Кала» — так называется процесс проверки хамона. Необходимо обладать чувствительным обонянием и огромным опытом, чтобы его провести. В домашних условиях у Вас это вряд ли получится.

Но есть и другие признаки по которым можно проверить качество продукта дома. С боков нога должна быть значительно приплюснута, голень быть длинной и тонкой.

Чем активнее бегала свинья, тем более выражены у нее эти параметры. А проходить по пастбищу она должна 13-15  км каждый день.